從一些零星史料看,我國西周春秋時期,烹飪方面已有許多講究。中比在菜肴的選料方面,便有考究,比如:選小豬,要“楯肥”的;選鮮魚要“艇”,即挺實的;選野雞要“疏趾”,即兩趾寬疏、胸脯廣闊的;選韭菜要“豐本”即根莖粗壯的。
在這樣的基礎上,便出現了周代的名菜——“八珍”。“據《周禮•天官》和《禮記•內則》記載,這是周天子食譜中的高級菜,當時稱“珍用八物”。
簡稱“八珍”。何謂八珍,淳熬、淳母、炮豚、炮胖、搗珍、漬、肝背等八樣菜是也。依次說來:淳熬為稻米肉醬蓋澆飯;淳母,為黍米肉醬蓋澆飯;炮豚,為燒、烤、燉小乳豬;炮胖,是燒、烤、燉小羊;搗珍是膾肉扒;漬是酒香牛肉;熬是五香牛羊肉干;肝菁為烤網油包狗肝。
這八樣菜做起來手續繁雜,說來很嚇人。就拿其中一個“炮豚”來說吧,得先取一頭乳豬,宰殺剖腹,摘除內臟,然后在腹中塞滿棗子,外用蘆席包上再涂滿粘土,放在火上燒烤?？靖珊?扒開泥殼,再抹去皮上的灰膜。
下一步則將稀米粉糊在乳豬外表,放進油鍋中炸。再后把炸過的乳豬切成片,配好香料,放在小鼎里,小鼎再置入大湯鍋中,用文火連續燉三天三夜,才能起鍋用醬醋等調味食用?？偣才腼児ば蜻_到十道左右。當然,這樣做出的菜,其味鮮美可口,老少咸宜,是不用說了。
周代八珍的出現,說明中國人早在三千多年前,就已經掌握了上等的烹調技術。“八珍”之說,在周以后各朝各代,累有發展,有什么“天廚八珍”“逶北八珍”“山八珍”、“海八珍、“上中下八珍”等等,這都是從周代八珍一脈相承下來的。
