中國古書《韓非子》上講過一個故事,說是在春秋時,有一次晉文公進食,仆從端上一盤烤肉,晉文公發現肉上有頭發纏繞。
于是，他很生氣,便把當值的廚子找來,大加訓斥,對廚子說:“你是想要堵噎死我嗎?為什么用頭發繞在烤肉上?”
這個廚子回答得很巧妙:“臣確有死罪,而且有三:
手提快如利劍的菜刀切肉,竟然沒能割斷細發,這是一罪。
用木筷子穿肉,也竟然還未發現頭發,是罪之二。
尤其是將串肉放到通紅炎熱的火上去烤,而競然此發沒有燒焦燒化,這是第三大罪。
大王想一想,經過這么多道操作,而競然一根頭發未焦未斷,將罪過轉嫁到我廚子的身上,是否在大王的堂下有故意栽贓的呢?”
這段話的意思既委婉又有理有據,說明這位廚子相當聰明。但是,這段對話,卻告訴我們一個有趣的事實:即在春秋時候,我國的烹飪技術已經有相當高的水平。
晉文公吃的這種烤肉,在古書上叫做“炙”,實際上相當于今天的烤肉串,這需要多種操作技術,首先要有快刀切成肉臠,第二步要有木棒串肉,更重要的是最后一步烤肉時掌握的火候,火太大了會焦,火小了又烤不熟?？磥泶呵飼r候,廚子們已有相當水平。
從一些零星史料看,我國西周春秋時期,烹飪方面已有許多講究。
首先在菜肴的選料方面,便有考究,比如:選小豬,要“楯肥”的;選鮮魚要“艇”,即挺實的;選野雞要“疏趾”,即兩趾寬疏、胸脯廣闊的;選韭菜要“豐本”即根莖粗壯的。
原料加工也有一定規矩,春秋時的大圣人孔夫子說:“食不厭精”、“膾不厭細”,就是說魚肉要剔除那些不潔和有異味的部分,肉絲要切得細而又細?！抖Y記》還明確規定:“取牛羊肉,必新殺者,薄切之”,才能新鮮可口。
在配料方面,西周春秋時候,也已經有講究,比如什么節令什么菜肴用什么佐調料,皆有一定要求,“膾,春用蔥,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用蔥,膏用薤”等等。
另外，大體上在商朝已經有了酒,周朝已經有了醬和醋,春秋時候還有了甜味調料“飴蜜”、“杯漿”(甘蔗汁)和“姜桂”(生姜桂皮),以及用作苦味的豆豉。這樣,酸甜苦辣麻,逐漸五味俱全。
