據說,清朝康熙皇帝當年南巡,在一家農舍吃到一種十分美味可口的菜肴,問何菜名,農夫告訴他,這叫“紅嘴綠鸚哥,金鑲白玉版”。
回到北京皇宮后,康熙派人四處打聽這菜如何做法,問到原先那位農民,才知道原來就是民間常吃的菠菜炒豆腐。菠菜綠葉紅根,是為“紅嘴綠鸚哥”,豆腐因為曾用油炸過,四四方方,活似一塊金邊玉版。
這個故事,生動地說明了豆腐菜在我國民間所受到的普遍歡迎。那末,豆腐最早制作于何時呢?
有位清朝好事文人汪汲,曾匯集各種資料,編過一本《事物原會》,記載說春秋時候就出現了豆腐,稱為“鬼食”,所以孔子不吃。但專家們考證,這種說法似乎遠了點兒,有人查遍了先秦古書,再也找不到第二個旁證。
研究食物史的專家大多認為,我國豆腐始于漢朝,最為大家公認的是西漢劉安做豆腐的說法。明朝大藥物學家李時珍《本草綱目》便載:“豆腐之法,始于淮南王劉安”。另一位明朝人葉子奇,在《草木子》里,也說道:“豆腐始于漢淮南王之術也”。
劉安,是漢朝的宗室,漢高祖劉邦的侄兒,是我國思想史上有名的道家,生平極好黃老之術,除煉丹外,對植物學、動物學亦有研究。因而人們把豆腐之發明,首功歸之于他,是很有道理的。
從漢至隋唐,豆腐作為一種美味佳肴,一定有過一段發展,可惜的是史料闕如。直到五代時,有一位文學家兼史學家圈谷,在一本叫《清異錄》的書中,才又一次較詳細地提到了豆腐。他說:“時戢(人名)為清陽丞,潔己愛民,肉味不給,日市豆腐數個,邑人呼為小宰羊。”這段記載至少說明兩個問題:
一、豆腐已成為居民常見之物,清貧如廉吏時戢也常?？稍谑袌錾腺I到。
二、豆腐很美味,因此被當時人美稱為“小宰羊”。
宋朝以后,豆腐一詞便經常在各種史書和筆記小說中出現。比如,南宋著名詩人陸游的《老學庵筆記》里,便記載了南宋有一種“蜜漬豆腐”的食物。吳自牧的《夢梁錄》里,則載著當時南宋都城臨安(今浙江杭州)菜羹店里賣有“煎豆腐”。文人食單上,更出現了豆腐名菜,如,以芙蓉花烹調豆腐的“雪霞羹”、榧子、蔥油和醬料共烹的“東坡豆腐”等等。
明清時候,豆腐更成為我國民間家常便菜了,因為它既經濟又可口,受到了老百姓的歡迎,民間一直有“青菜豆腐保平安”的諺語。
有一位清朝文人寫的《西坡類稿》甚至記載著,清圣祖康熙宮中有一位專做豆腐的高級廚師,會做一種與眾不同的豆腐。有一天,康熙把這種烹調法命御廚傳授給大臣宋犖的廚子,讓宋犖“后半世受用”。
