《水滸傳》里,武松的哥哥武大郎是個賣炊餅為生的。從小說的幾處描寫來看,這種炊餅近似現今的燒餅,是用火烙出的我國一種傳統面食。
我國的烙餅、燒餅一類食物,究竟是從什么時候開始的呢?這是一個很有趣的問題。晉朝有一篇《餅賦》,南北朝梁人吳均又有一篇《餅說》,先后對當時稱為“餅”的食物作了考證。
《餅賦》說餅皮很薄,肉餡一點也流不出來,又酥又香,是很美的食物。但看來這種稱作“餅”的東西,是籠蒸出而非用烘爐烤出的,和今天的烙餅、燒餅不是一種食物。
吳均的《餅說》沒有談及食物的形狀,無從說清他所說的“餅”,究競指的是什么。古人對“餅”的稱呼,并不像我們現在說的這樣準確。比如說,他們所謂的“湯餅”,實際上就是現在俗稱為“疙瘩湯”者,所謂“蒸餅”,是籠蒸的一種千層餅,所謂“籠餅”,就是現在的饅頭。還有一種“環餅”,據考證,是現在俗稱的“馓子”。
真正的烙餅或燒餅,據一般的說法,可能最初是新疆一帶少數民族常吃的食物,古時稱為胡餅。據古書《緗素雜記》考證,這種餅自秦漢以來又稱“爐餅”,這大概是因為它是爐烤出來的。漢唐時期,在首都長安專以售賣胡餅為生的人數甚多。據史籍記載,三國時期,呂布起兵割據時,有人向他貢獻胡餅數至萬枚,可知當時這種面食已經十分普及了。
我國有許多傳奇故事談到人們吃胡餅的事實。例如有個故事說,東晉大畫家王羲之年輕時,顯貴郗鑒選婿,王家諸少年都盛容妝飾起來,惟獨王羲之毫不在乎,坦腹東床,無顧忌地吃著胡餅,旁若無人,結果還是被郗家選為佳婿。這就是后來為什么把佳婿稱為“東床快婿”的來歷。
我國制餅的歷史還可追溯得更遠。大約烹調史上所說的“石上燔谷”法,便是我國最早期的烙餅方法了。到唐朝時,更出現了特制某種餅類的名廚師,《唐語林》介紹,當時豪門風行吃一種叫“古樓子”的巨型胡餅,以羊肉、花椒、豆豉等為餡,酥香味美。唐僖宗每當取進士時,都要命宮中廚師制作出一批美味餅賜給新考取的進士,用紅綢子包上,命名為“紅綾餅”。到明清時,餅的類別更為繁多;從名稱看,有松子餅、椒鹽餅、風消餅、肉油餅、雪花餅、豆膏餅、麻庥膩餅等等。
清朝有位詩人袁枚,最喜吃一種“蝦餅”,實際上就是現在江浙人經常愛吃的“爛面燒餅”,用生蝦肉、蔥、花椒鹽、甜酒等,加水和面,用香油烘烤。這是另一種特制的餅了。
